Hur marinerar man kött

Om du vill grilla en god och hälsosam måltid behöver du planera framåt. Visst, en av de bästa sakerna med grillning är att du kan komma hem och kasta ett par kotletter på grillen och ha en måltid klar på några minuter, men det finns fyra mycket goda skäl till varför du bör ta dig tid och marinera köttet innan du lägger dom på grillen. En marinad kan behöva så lite som 30 minuter, medans tjockare köttbitar behöver flera timmar eller större delen av en dag. Längre ner finns lite tips på hur man kan göra god marinad till kött.

Smak
Det är enklare än man tror att krydda kött. En god marinad innehåller aromer, kryddor, örter, etc. Man har ju alltid i något surt i marinaden. Till exempel kan man ha i lite citron i marinaden eller lite vinäger i marinaden. Marinaden tränger då lättare in i köttet. Naturligtvis kan marinaden inte marinera hela köttbiten rakt igenom om det är en tjockare köttbit, men har lättare att komma igenom hela biten om den är lite tunnare. När du väljer en marinad, leta efter smak som passar köttet du marinerar.

Saftighet
Marinader innehåller vanligen någon form av olja. Olivoljan brukar vara en favorit. Den bästa oljan att använda är en lätt olja som innehåller mono-och / eller diglycerider. Dessa naturliga emulgeringsmedel hjälpa till att penetrera köttet snabbare än andra oljor, så läs etiketter på flaskan för att få en så lämplig olja som möjligt till din marinad. Oljan gör även att köttet blir saftigt samt hjälper till så att köttet inte fastnar på grillen.

Hälsosammare
När du grillar ditt kött skapas heterocykliska aminer (HCA). Dessa potentiellt cancerframkallande ämnen kan minskas med så mycket som 99% när köttet marineras i en sur marinad, enligt vissa forskningar som gjorts i USA. Sur marinad agerar på ett sätt som gör att HCA  har svårare att bildas på kött som marineras med en surare marinad. Dessa sura vätskor kan vara någon form av ättika, citron juice (särskilt citron), vin, eller till och med öl.

Mörhet
Många undrar: Blir marinerat kött mörare ? Syrorna i en marinad bryter ner proteinkedjorna i köttet, vilket gör köttet mörare. Men köttet får inte ligga i marinad för länge. Ytor i direkt kontakt med en marinad kan bli mjuk och mosig. Marinera inte köttet onödigt länge.

Att blanda i ordning en marinad är väldigt enkelt. Den enklaste lösningen till en god marinad är italiensk dressing. Den här favoriten som väldigt många har på sallad, är den perfekta marinaden eftersom den innehåller olja och ättika i lika delar med en god dos av örter och kryddor. För att göra en enkel marinad välj en olja med omsorg och lägga till lika mycket av något syrligt (vinäger, citronsaft, vin, etc.). Nu kan du lägga i dom kryddor du vill ha. Klart ! Lägg alltihop i en zip-topp påse, lägg i köttet och förvara alltihop i kylskåpet tills du är redo att grilla. Kött från nöt och gris bör marinerad längst. Allt från en timme till 10 timmar beroende på tjockleken på skivan och styrkan i marinaden. Fågel ska marineras allt från 30 minuter till 3 timmar. Fisk och skaldjur bör ligga mer än 30 minuter i en marinad.

Du behöver bara så pass mycket marinad så att den täcker köttet helt och hållet. Det är viktigt att se till att den är helt täckt av marinaden så att den kan tränga in på hela den exponerade ytan. Du måste förvara köttet i kylskåpet. Förvara aldrig köttet i rumstemperatur längre än absolut nödvändigt. När du sedan ska grilla, ta köttet direkt från kylen. Alternativt ta fram köttet 30-60 minuter innan du ska grilla för att minska grilltiden. Observera att det tar lite längre tid att grilla köttet om du tar det direkt från kylen.

Om du planerar att använda din marinad som sås efter att du lagt köttet på grillen så måste du koka den i minst 5 minuter. För vissa marinader kan det faktiskt förstöra smaken så se till att du läser ditt recept noga.

Pensla ditt kött

Idag kan du köpa en miniatyr av en köksmopp för att pensla ditt kött. Bomullsfibrerna suger upp såsen och gör det lätt att lägga på stora mängder på en gång om man vill. Det ska vara en tunn vattnig lösning som man penslar över köttet för att tillföra fukt som förhindrar att köttet blir torrt.

Naturligtvis måste de ingredienser du använder avspegla inte bara köttet utan även matlagningsmetoden. Dessa tunna såser kan baseras på ett antal primära ingredienser. Basera din tunna sås på vatten. Om du vill öka mörheten i köttet kan du använda ättika. Om du vill förbättra smaken så kan du basera din sås på öl, vin eller fruktjuice, eller kanske till och med en kombination av dessa. Nu är det dags för kryddorna, och dom kan man med fördel köra i mixern. Man bör hålla sig till en enkel kryddstrategi. Om du använt en rub eller en marinad bör du ha liknande kryddor i din sås.

Såserna kan lätt blandas till av andra saker. Lägg ett par matskedar av din favoritrub i en kopp med äppelcidervinäger eller öl. Koka marinaden du använde tidigare, tillsätt lite vatten för att få den tunn. Spetsa med lite öl eller vinäger. Nu har du din sås. Pensla med jämna mellanrum tre till fyra gånger under grillningen. Detta kommer att göra ditt kött saftigare och smakrikare.

Rub

Rub finns i två varianter, våt rub och torr rub. En torr kött rub är gjord av örter och kryddor och kan antingen strös över köttet eller gnidas in. En våt kött rub innehåller en flytande ingrediens, oftast olja och gnuggas in i köttet. Vad du vill använda för rub är en fråga om personlig smak.

Torr rub eller marinera utan olja är enklare än man tror. Vanlig rub krydda kan ofta vara paprika, chili pulver, vitlök, cayennepeppar, etc. För att få dessa torra ingredienser att fastna krävs det en naturlig fuktighet i köttet. Du vill förbättra smaken av kött utan att bli överväldigad av den. Du bör alltså inte rulla den i ett halvt kilo cayennepeppar. Blandningen av starka kryddor med milda kryddor kommer att hjälpa dig att få en jämn fördelning. Om du vill blanda till en stark kryddkombination, blanda mild chili pulver med cayennepeppar och paprika. Det kommer att ge köttet en bra färg och tillföra den styrka du vill utan att köttet för starkt.

Våt rub kan även den bli för stark så var försiktig även här. Fördelen med en våt rub är att den fastnar på köttet bättre. Detta är en klar fördel om du grillar kyckling med skinnet kvar eller något annat kött med slät yta eller kött som tenderar att vara naturligt torr. Den andra fördelen med en våt rub är att den kan hjälpa till att hålla köttet saftigt. Detta gäller särskilt när man använder en oljebaserad rub. Oljan fungerar som en fuktspärr och håller köttet naturligt saftigt. Oljor i rub kan också förhindra att köttet fastnar i grillen. Kom ihåg att en våt rub ska ha en tjock konsistens.

Rub kan göras väldigt komplicerade eller väldigt enkel, det avgör du själv. Det som verkligen gör en rub till en rub är hur den tillämpas. Jag antar att man kan säga att strö salt och peppar över en biff är som att lägga på en rub, men detta är inte vad vi menar när vi pratar rub, speciellt en traditionell rub. En rub bör täcka hela ytan av köttet eller fisken. Du ska arbeta in det jämnt in i köttet för att få in smaken så mycket som möjligt. Det finns massor av recept på rub, men oddsen är att du har allt du behöver för att göra din egen rub i köket just nu. Börja med vad du vill, titta igenom några recept och sen är det bara att experimentera.

Du som har på rub på en kyckling med skinn, försöka få det in under skinnet. Skinnet blockerar smaker så att lägga rub på skinnet gör inte mycket för köttet. Lägg på rub i god tid innan du planerar att grilla ditt kött. En dryg timme kommer att räcka i de flesta fall, men stora köttbitar eller hela kycklingar bör smörjas in kvällen innan eller åtminstone flera timmar innan du börjar grilla. Detta gör att smakämnena kan mingla med dom naturliga safterna av köttet och sjunka in. Att lägga på en våt rub på en fläskkotlett sekunder innan du lägger den på grillen kommer att resultera i en uppsättning av rök från dom brinnande kryddorna. Det kommer inte att lägga till speciellt mycket smak till köttet.