Det finns två sätt att grilla: Direkt eller indirekt.

Direkt grillning är det mest grundläggande och enklaste sättet att grilla på. Vad kan vara enklare än så ? Det man kan göra är att välja mellan direkt grillning utan lock eller direkt grillning med lock. Direkt matlagning är den äldsta metoden för matlagning. Du kan göra det med en bit kött, en pinne och eld. Det är den direkta exponeringen av värme som tillagar maten. I dessa tider har vi grytor med lock. Och i sådana fall är det locket som avgör hur maten tillagas. Genom att ha locket på stänger man in värmen och maten blir indirekt tillagad.

Föreställ dig att du använder en stekpanna. Stekpannan har direkt kontakt med spisen. Maten har direkt kontakt med pannan. Sen lägger du på locket på pannan. Den del av maten som är i direkt kontakt med pannan tillagas snabbare, men sidorna och toppen blir också tillagade eftersom locket stänger inne värmen. Samma princip gäller för grillning. Öppna locket och värmen från grillen tillagar bara undersidan av köttet. Stäng locket och stäng inne värmen så tillagas även sidorna och toppen. Självklart måste du fortfarande vända köttet, men med locket stängt minskar tillagningstiden och den blir snabbare genomstekt i mitten än om du skulle ha locket öppet.

Det köttet du med fördel kan tillaga med direkt värme är traditionella biffar, hamburgare, fiskfiléer, etc. Allt som är mindre än 3 cm i tjocklek kan med fördel grillas genom direkt grillning. Detta är saker som i allmänhet går relativt snabbt att tillaga och man drar nytta av den heta grillen. Anledningen till att man grillar med locket öppet är att kött som inte är så tjocka lätt kan bli torra om man grillar med locket stängt.

Indirekt grillning är ungefär som gräddning. Den här metoden kräver att glöden inte är direkt under utan ”bredvid” köttet. Om du tänker på en typisk gasgrill, tänk då att bara den ena brännaren är på, alltså endast ena halvan av grillen. Du placerar då den mat du vill grilla indirekt på den sidan där brännaren INTE är på och stäng locket. Konvektion och strålningsvärme kommer då att tillaga maten. Eftersom köttet inte utsätts för direkt värme från brännarna kommer det att tillagas mer jämnt och minskar risken för att bli bränd. Naturligtvis innebär detta också att det kommer tillagas långsammare.
Denna metod av grillning kräver bara att du ska kunna omsluta köttet på något sätt, kol fungerar lika bra som gas. Med en kolgrill tänder du bara en glöd på ena sidan av grillen och lägger köttet på den andra. Enklast är att tända glöden som du alltid brukar och sedan använda en liten metall spade eller liknande för att flytta den glödande kolen till ena sidan.

Naturligtvis finns det många möjligheter när det gäller att ordna en bra värmekälla. Med en gasgrill kan du vara begränsad i hur du ställer in brännarna. Brännare kan ha en irriterande vana att antingen vara på eller av. När det gäller indirekt grillning kan en brännare på låg fortfarande vara för varm så det är av eller på, hur mycket på, beror på köttets tillagningstemperatur. Men med kol är det enklare att ordna olika typer av indirekt glöd. Kolet kan staplas i mitten och köttet placeras runt kanterna, eller så kan kolen vara runt kanterna och köttet i mitten.